Egyre több étteremben van már pohárnok, azaz sommelier. Üdvözöljük is őket, mint a hamarosan érkező madarakat. Nem is olyan régen csak egy maroknyi haladó gondolkodású vendéglátós volt, aki erre a célra alkalmazott embert, akit jellemzően ki is képeztetett. Mára eljutottunk odáig, hogy azt mesélik: a vendég inkább nem is iszik bort, ha nagykereskedő adta a borlapot, és nincs sommelier, aki ajánlana valamit az ételhez.

A sommelier feladata a harmónia megteremtése a menüsorban, az ételhez a megfelelő ital párosítása. A bor, a víz, a párlatok, a sör, a tea és a kávé mellett a szivarok ajánlása úgyszintén munkájának része. 

Az ókorban a bor spirituális funkciókat töltött be, a papok és papnők voltak hivatottak elvégezni a nemes italhoz kapcsolódó szertartásokat. Szakszerű felszolgálásának művészetére Bacchus születése óta szükség van. A római korból számos emlék maradt fenn a bacchanaliákról, ahol a bor felszolgálását bacchánsnők végezték, akik beavatottak voltak ugyan, de egyben az átmenetet is képezték a  szakértő pohárnok irányába. A középkorban a bor készítője volt kénytelen a 4-5 órás vacsorákon felszolgálni a hegy levét a fejedelmi és királyi udvarokban, egészen addig, amíg fel nem ismerték a pohárnok szakma szükségességét.

A sommelier szó eredeti jelentése is ebből a korból ered. A királyi birtokok között körbe-körbe járó, mozgó udvarok korában a Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt nevezték így. Akkoriban nem volt ajánlatos vizet inni, így a sommelier feladata kiegészült azzal, hogy a király számára a bort előkóstolja. Miután letelepedtek a fejedelmi és királyi udvarok, a sommerlier-ek fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkóstolók lettek. A pohárnok szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, mely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának köszönhető, ahol az étel és az ital örökre egységgé forrt össze, így mára a sommelier-k sokkal szélesebb társadalmi rétegeket tudnak beavatni a kulináris élvezetekbe.

Nem pusztán felszolgálásról van itt szó, nem elég annyit tudni, hogyan fogjunk meg helyesen egy palackot. A szakmáját művészi szinten űző sommelier számára elengedhetetlen a sokoldalúan képzettség. Az etikett pontos elsajátítása mellett a pszichológia, a gasztronómia és a borászat ismeretére is szükség van ahhoz hogy a vendég igényeihez alkalmazkodva beszéljen az italokról, majd olyan összeállítást ajánljon, mely a legjobban illik az ételsorhoz. Ehhez szükség van az italok, a szeszipar, a szőlőfajták, a szőlészeti eljárások, az évjáratok, a borvidékek, a termelők és az általuk művelt dűlők lehető legprecízebb ismeretére, és azok állandó figyelemmel kísérésére. A sommelier a pince ura is, neki kell beszereznie, tárolnia és megfelelő hőmérsékleten tartani az italokat.

Demeter Endre